On l’appelle harumaki au Japon, lumpia basah en Indonésie, chunjuan en Chine ou rouleau de printemps vietnamien à… Hong Kong. Élégant et savoureux petit mets, il est le champion du repas pris sur le pouce, ou plutôt entre le pouce et l’index. Cette spécialité asiatique s’enroule chastement dans sa feuille de riz tout en laissant aux gourmands le plaisir d’entrevoir sa garniture. Accompagnés d’une sauce, par deux ou trois, les rouleaux de printemps forment un repas complet et diététique qu’il fait bon croquer n’importe où, sans couvert ni assiette. Vous saurez ici comment faire des harumakis traditionnels avec leur sauce et aurez l’occasion de tester 6 recettes faciles de rouleaux de printemps originales, y compris un lumpia sucré.
Les ingrédients du rouleau de printemps
En Chine, le rouleau de printemps faisait partie des plats froids traditionnellement préparé au printemps pendant Qingming, qui est la fête de la « pureté de l’air et de la lumière » . D’où un plat, riche de couleurs, de crudités et de parfums rafraîchissants. Il vaudra donc mieux privilégier au maximum les produits frais et de saison pour saisir plus finement le mélange des saveurs. Pour les recettes suivantes, vous retrouvez une base commune avec les ingrédients cuits :
- du vermicelle de riz ;
- de la viande, comme du porc, bœuf, poulet, crevettes ;
- et les ingrédients crus :
- les fameuses feuilles de riz ;
- des crudités et de la salade verte ;
- de la menthe fraîche et éventuellement d’autres herbes fraîches ;
Avant de vous lancer, placez autour de vous tous les ingrédients. Armez-vous d’un bon couteau, d’une planche à découper (ou d’un torchon humide) , d’un saladier d’eau tiède (diamètre minimum d’une feuille de riz) .
La préparation des harukamis
Une fois que vous avez rassemblé votre petit monde :
- Coupez menu tous les ingrédients : en julienne, en tranches fines, en mini morceaux, pour que ça se mange sans s’évader en free-style sur votre belle chemise. La salade se garde en feuille ou se cisèle en chiffonnade.
- Cuisez ce qui doit être cuit : vous pouvez faire mariner la viande avant cuisson dans du citron ou du tamari (version japonaise de la sauce soja, elle est sans gluten et de saveur plus fine) .
- Versez de l’eau bouillante sur les vermicelles et laissez-les barboter 5 minutes à couvert. Puis passez-les sous l’eau froide pour qu’ils ne collent pas et aussi pour les manipuler aisément.
- Plongez quelques secondes la galette dans le saladier. Testez son élasticité : trop longtemps dans l’eau elle serait fragile, pas assez elle serait cassante. Sachez qu’elle va continuer à s’hydrater hors de l’eau. Puis posez-la à plat sur la planche ou le torchon.
- Vous voilà prêt à entamer le roulage. Mouillez régulièrement vos doigts pour qu’ils ne collent pas à la galette. Mettez peu de garniture au départ pour vous faciliter la tâche. Placez vos ingrédients dans un rectangle circonscrit dans le cercle de la galette (une petite larme de reconnaissance pour les cours de géométrie) . Tenez compte de la transparence de la feuille pour une présentation harmonieuse.
- Rabattez les bords latéraux sur la garniture et roulez avec précaution en essayant de caser tout le monde comme dans le métro de Tokyo aux heures de pointe.
- Si votre boudin semble avoir fait une escale à Fukushima, dites-vous que le deuxième rouleau sera plus beau, c’est juste un coup de main à prendre.
- Rangez au frigo, avant de le déguster trempé dans la sauce qui l’accompagne.
Les recettes de rouleaux de printemps
1. Chunjuan au canard et au basilic
Cuisez à feu doux de fines lanières de filets de canard. Laissez refroidir en les mêlant de basilic frais ciselé. Émincez carotte, concombre et oignon nouveau. Répartissez sur la feuille de riz quelques jeunes pousses d’épinard, les crudités, la viande et le vermicelle. Saler et poivrez. Roulez l’ensemble comme expliqué plus haut.
2. Rouleaux de printemps vietnamiens à l’ananas
Émincez finement du chou blanc, qui remplace le vermicelle. Pour l’assouplir, laissez-le tremper dans de l’eau tiède salée une heure ou deux et égouttez. Tranchez menu un avocat que vous arrosez légèrement de jus de citron. Décortiquez et coupez des crevettes cuites dans le sens de la longueur. Détaillez l’ananas et ciselez des feuilles de menthe. Pensez à poser le côté extérieur de la crevette sur la feuille de riz, c’est plus joli.
3. Rouleau vietnamien carotte chèvre sans vermicelle de riz
Râpez des carottes et mélangez-les avec du fromage de chèvre frais. Équilibrez les quantités pour faire un mélange qui « se tient ». Déposez joliment sur la galette de petites feuilles de menthe. Ajoutez l’appareil carotte-chèvre. Parsemez des germes de betterave qui ponctueront l’ensemble d’ une note rouge vif élégante.
4. Harumaki porc coriandre sans gluten
Faites cuire des lamelles de porc avec des oignons en dés et de l’ail pressé, mouillés de tamari. Après cuisson, parsemez de miettes de coriandre fraîche et laissez refroidir. Coupez une tige d’oignon frais en rondelles, du concombre, de la salade et de la menthe. Garnissez votre rouleau en y ajoutant un peu de nouilles chinoises.
5. Rouleaux de printemps végan
Déposez au centre de la galette de riz des betterave crue râpées, intercalées de feuilles de menthe, éparpillez le vermicelle, des morceaux de tofu fumé, des rondelles de radis, des morceaux de mangue. Fermez le tout et roulez jeunesse.
6. Rouleaux de printemps sucré aux fruits
Râpez une pomme que vous saupoudrez de cannelle et de gingembre en poudre, plus si vous voulez une pincée de sucre glace ou de la confiture. Peler une orange à vif et coupez-la en quart de tranche. Disposer l’orange sur la feuille de riz avec quelques feuilles de menthe et ajoutez la pomme. Faites trempette dans du fromage blanc au miel ou à l’extrait de vanille, un coulis de fruit ou du chocolat fondu à la crème. Vous pouvez remplacer par n’importe quel fruit : fraise, banane, framboise, kiwi, mangue, etc.
Quelles sauces pour les nems crus ?
Pour savoir à quelle sauce manger votre rouleau de printemps, faites votre choix.
La sauce traditionnelle des nems crus
Diluez une pincée de sucre dans autant d’eau tiède que de sauce soja. Ajoutez la même quantité de vinaigre de riz dilué pour moitié de jus de citron jaune ou vert. Pressez-y une gousse d’ail et hachez un petit piment.
Les variantes possibles de sauces à tremper
– Ajoutez des noisettes concassées, du beurre de cacahuètes, de la purée de noix de cajou ou de noisette.
– Remplacez l’eau et le sucre par du lait de coco ou la sauce soja par un nuoc mam, un tamari ou une sauce chili. Supprimez le sucre ou remplacez-le par du miel ou du sirop d’érable.
– Semez quelques brins de carotte râpée. Agrémentez de gingembre ou de badiane.
– Versez un trait d’huile de sésame et saupoudrez de graines de pavot.
– Parsemez de cacahuètes concassées, de graines de pavot ou de sésame grillé.
Rangez vos chunjuan dans un joli bento. Pour varier les plaisirs, vous pouvez faire des mini-rouleaux dans des galettes plus petites. Plus ludiques, elles sont aussi plus faciles à manger pour les enfants et les maladroits. Découvrez aussi nos recettes express de Mug Meal !
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